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Ragù alla bolognese – das Originalrezept

Topf mit Ragù alla Bolognese

Das Pasta Gericht Spaghetti bolognese sucht man auf italienischen Speisekarten vergeblich. In Italien isst man Ragù alla bolognese, also ein Gericht nach bologneser Art.

Spaghetti bolognese gehört zu den Lieblingsgerichten der Deutschen. Meistens versteht man darunter eine Tomaten-Hackfleisch-Sauce. Nachdem ich viele Rezepte für bolognese gefunden habe, die mit einem ragù alla bolognese gar nichts gemeinsam hatten, begab ich mich auf die Suche nach dem Originalrezept. Ich staunte nicht schlecht, was sich alles als Originalrezept präsentiert hat. Jetzt wollte ich es aber ganz genau wissen. Ich stöberte auf italienischen Webseiten und fand meine Rezeptvariante weitgehend bestätigt. Allerdings wäre ich nie auf die Idee gekommen, Milch oder Sahne in meine Bolognese zu geben.

Traditionell serviert man Ragù alla bolognese mit Tagliatelle oder verwendet das ragù für Lasagne und Cannelloni.

Geschütztes Originalrezept

Bei meinen Recherchen stieß ich auf die Accademia Italiana Della Cucina, die die traditionelle italienische Küche und Lebensart schützen möchte. Ich fand das Originalrezept für ragù alla bolognese, das dort am 17. Oktober 1982 hinterlegt wurde. Das traditionelle Rezept können Sie bei der Accademia Italiana Della Cucina nachlesen.

Update: Neue Regeln für das Originalrezept

Seit dem 20. April 2023 gelten neue Regeln für das Originalrezept.

  • Erlaubte Zutaten:
    1. gemischtes Hackfleisch: 60 % Rind und 40 % Schwein
    2. statt Hackfleisch, Fleisch mit einem Messer hacken
    3. gerollter Schweinebauch statt Pancetta
    4. mit Muskatnuss abschmecken
  • Nicht erlaubte Zutaten:
    1. Kalbfleisch
    2. nur Schweinefleisch
    3. geräucherter Bauchspeck
    4. Knoblauch, Rosmarin, Petersilie sowie andere Gewürze und Aromastoffe
    5. Weinbrand statt Wein
    6. Mehl
  • Weitere mögliche Zutaten:
    1. Hähnchenleber, Hähnchenherzen
    2. Salsiccia (grobe Wurst aus Schweinefleisch im Naturdarm) pellen und das Wurstbrät grob zerteilen.
    3. zum Schluss gekochte Erbsen zugeben
    4. eingeweichte getrocknete Steinpilze

Das Rezept zum Nachkochen

Hier ist das traditionelle Rezept zum Nachkochen, das die Accademia schützen möchte. Ich habe das Rezept nachgekocht, koche es aber normalerweise ohne Milch. Bei der Brühe ist keine Mengenangabe, sie wird nach Bedarf zugegeben.

Buon appetito und viel Spaß beim Nachkochen!

Ich füge noch ein Rezept für Tagliatelle an, so wie ich sie immer mache. Für vier Personen das Rezept bitte verdoppeln.

Basisrezept für Tagliatelle & Co
Dieses Basisrezept mit Hartweizengrieß für selbst gemachte Tagliatelle gelingt immer und eignet sich auch für Ravioli, Tortellini, Cannelloni und Lasagne.
zum Rezept
selbst gemachte Tagliatelle
Ragú alla Bolognese
Zutaten für Ragù alla Bolognese

Ragù alla bolognese

Dasist das traditionelle Originalrezept für Ragù alla bolognese, dasmit Tagliatelle serviert wird. Das Ragù wird auch für Lasagne und Cannelloni verwendet.
1 Bewertung
Vorbereitung 30 Minuten
Koch-/Backzeit 2 Stunden
Zeit gesamt 2 Stunden 30 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Emilia-Romagna, Italien
Portionen 4
Kalorien 467

Kochutensilien

  • Große Kasserolle mit Deckel

Zutaten
 

  • 400 g mageres Rinderhackfleisch
  • 150 g Pancetta
  • 60 g Karotte
  • 60 g Zwiebel
  • 60 g Staudensellerie
  • 200 g passierte Tomaten
  • 1 Glas trockener Weiß- oder Rotwein
  • 1 Glas Vollmilch
  • Brühe
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz Pfeffer

Zubereitung
 

  • Das Rindfleisch und den Pancetta zuerst in kleine Würfel schneiden, dann fein hacken. Das Gemüse putzen und in sehr kleine Würfel schneiden.
    Gemüse für Bolognese schneiden
  • Den Pancetta in einer Pfanne oder einem flachen Topf bei niedriger Temperatur auslassen. Die Hitze höher schalten, das Gemüse zufügen und etwas schmoren lassen.
    Gemüse anbraten
  • Olivenöl oder die Butter in den Topf geben, das Rindfleisch zufügen und anbraten. Den Wein angießen, vorsichtig umrühren und etwas einkochen lassen.
    Hackfleisch anbraten
  • Die passierten oder geschälten Tomaten dazugeben. Den Topf schließen und bei kleiner Hitze langsam ca. 2 Stunden schmoren lassen. Falls nötig, zwischendurch Brühe angießen.
    Tomaten zugeben
  • Kurz vor Ende der Kochzeit die Milch zufügen, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit sich die Sauce um die Tagliatelle legen kann, muss sie schön dick sein.
  • Falls man pasta secca dazu serviert, wird zum Schluss, wenn das Ragù fertig ist, noch Sahne zugefügt.

Notizen

  • Pancetta ist die italienische Version vom Schweinebauchspeck, auch Wammerl genannt.
  • pasta secca sind gekaufte trockene Nudeln.
Das fertige ragù mit selbst gemachten Tagliatelle servieren.

Nährwerte

Kalorien: 467 kcal
Keyword Bolognese, Pasta, Tagliatelle
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