Pasta
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Ravioli selbst gemacht – so gehts

Ravioliform

Ravioli zählen in Deutschland zu den beliebtesten Pastagerichten. Mit ein paar Tricks und Tipps schaffen es auch Kochanfänger, den italienischen Klassiker selber herzustellen. Ravioli selbst gemacht – so gehts zeigt die verschiedenen Möglichkeiten, Ravioli selber zu machen und was dabei zu beachten ist. 

Wer kennt sie nicht? Die Dosenravioli hielten in den Sechzigerjahren des vorigen Jahrhunderts den Einzug in die deutschen Küchen. Die Ravioli mit Tomatensauce waren als schnelles Essen vor allem bei Studenten beliebt. Dose auf, rein in den Topf, kurz aufwärmen und fertig. Auch ich erlag dem Trend nur mit dem Unterschied, mir schmeckten sie kalt besser als warm.

Zwischen selbst gemachten Ravioli und Dosenravioli liegen Welten. Wetten, dass du die Ravioli aus der Dose stehen lässt, wenn du selbst hergestellte Ravioli gegessen hast? Selbs gemachte Ravioli sind kein Schnellgericht, dafür sind sie sehr vielseitig und je nach Füllung schmecken sie immer wieder anders.

Woher kommen Ravioli?

Wer kam auf die geniale Idee, Nudelteig zu füllen? Es ist nicht bekannt, wer zuerst die Idee hatte, Füllungen in Nudelteig einzuwickeln. Gefüllte Nudeltaschen sind seit dem Mittelalter bekannt. Vermutlich sollten Essensreste vom Vortag nicht weggeworfen, sondern noch einmal verwertet werden. Gefüllte Nudeltaschen sind auf der ganzen Welt bekannt. Ravioli und Agnolotti (Piemont) sind eine norditalienische Spezialität, die Schwaben nennen sie Maultaschen, die Chinesen Wan-Tan. In Österreich und Südtirol werden Schlutzkrapfen serviert. Die Polen essen Piroggen, die den russischen Pelmeni sehr ähnlich sind. 

Der Name Ravioli (Einzahl: Raviolo) kommt vermutlich vom italienischen einpacken, einwickeln. Je nach Region und Größe werden die Nudeltaschen anders bezeichnet und mit für die Region typischen Füllungen gefüllt. Fast genauso bekannt wie Ravioli sind in Italien Tortellini und Cannelloni und unter dem Begriff Pasta ripiena (gefüllte Pasta) zusammengefasst.

Ravioli selbst gemacht – der Pastateig

Welcher Pastateig eignet sich am besten für Ravioli? Ich habe einige Teigvarianten ausprobiert. Für Ravioli sollte der Teig elastisch sein, damit er beim Formen nicht reißt. Traditionell werden Ravioli aus einem Teig mit Eiern gemacht. Durch die Zugabe von Olivenöl wird der Teig geschmeidig und lässt sich gut formen. Am liebsten nehme ich den Pastateig, den ich nachfolgend vorstelle. Ich bereite den Teig mit einer Mischung aus Mehl und Hartweizengrieß. Wenn du kein Hartweizengrieß zur Hand hast, kannst du den Teig auch nach dem Grundrezept zubereiten. 

Die Menge reicht für 4 Personen als Hauptgericht und für 6 Personen als Vorspeise.

Ravioliform

Pastateig für Ravioli

Welcher Pastateig eignet sich am besten für Ravioli? Traditionell werden Ravioli aus einem Teig mit Eiern gemacht. Durch die Zugabe von Olivenöl wird der Teig geschmeidig und lässt sich gut formen. 
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Vorbereitung 25 Minuten
Ruhezeit 30 Minuten
Zeit gesamt 55 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Italien
Portionen 4
Kalorien 332

Zutaten
 

  • 200 g Farina di Grano Tenero Tipo 00* oder Mehl Type 550
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eier Größe M
  • 2 TL Olivenöl
  • 2 TL Wasser
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung
 

  • Mehl, Hartweizengrieß und Salz vermischen, eine Mulde eindrücken und die Eier hineingleiten lassen. Olivenöl und Wasser zugeben.
    Nudelteig zubereiten
  • Mithilfe einer Gabel von innen nach außen mit dem Mehl nach und nach vermengen. Einfacher ist es, zuerst die Zutaten in einer Schüssel zu vermischen, bis eine krümelige Masse entsteht.
    Teigzutaten mischen
  • Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und mit den Handballen weiter kneten. Zwischendurch immer wieder etwas Mehl auf die Hände und die Arbeitsfläche geben. Den Teig ca. 10 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist und glänzt.
    Pastateig
  • Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser hinzufügen. Bei einem klebrigen Teig etwas Mehl zugeben. Ein guter Teig darf nicht an den Händen kleben.
  • Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einwickeln oder in in eine Frischhaltedose mit verschließbarem Deckel geben damit der Teig nicht austrocknet.
    Pastateig ruhen lassen
  • Bei Zimmertemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig mit dem Nudelholz 2 mm dünn ausrollen oder den Teig in drei Teile teilen und mit der Pastamaschine auf Stufe 6 jeweils zu dünnen Bahnen ausrollen. Zwischendurch mit Mehl bestäuben. Die Teigbahnen zwischen zwei Geschirrtücher legen und zügig weiterverarbeiten.
    Pastateig ausrollen

Notizen

Tipps:
  • Eier Größe M, Zimmertemperatur
  • Der Teig ist für 4 Portionen als Hauptgericht berechnet
  • Der Teig hält sich im Kühlschrank mehrere Stunden frisch.

Nährwerte

Kalorien: 332 kcal
Keyword Pasta, Ravioli
Hast du das Rezept bereits ausprobiert? Schreibe mir, wie es dir geschmeckt hat. Wie viele Sterne gibst du mir?

Ravioli selbst gemacht – die Füllung

Die Füllungen sind in Italien regional unterschiedlich, von einfach bis raffiniert. Die Füllung kann aus Fleisch, Fisch oder Gemüse bestehen. Es gibt Füllungen mit oder ohne Ricotta. Oft wird geriebener Parmesan, Pecorino oder anderer geriebener Käse dazugegeben. Für die Bindung wird oft ein Ei hinzugefügt. Je nach Jahreszeit kommen saisonale Gemüsesorten wie Bärlauch, Pilze oder Kürbis zum Einsatz. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Für ein köstliches Dessert bekommen die Ravioli eine süße Füllung.

Die Klassiker der italienischen Küche sind:

  • „Ravioli alla genovese“ mit Fleischfüllung
  • Spinatravioli mit Spinat und Ricotta
  • Fischravioli mit gekochtem Seefisch
  • Einfache Füllung mit Ricotta, Parmesan und Petersilie
  • “Ravioli di magro” ist die vegetarische Variante

Ravioli selbst gemacht – verschiedene Arten Ravioli zu formen

Ausstecher für Ravioli- Schaufenster in Meran
Schaufenster eines Haushaltsgeschäftes in Meran

Grundsätzlich gibt es zwei Methoden, um selbst gemachte Ravioli zu formen. Für die rechteckigen Ravioli wird die Füllung zwischen zwei dünne Teigbahnen gegeben und dann geformt. Bei runden Ravioli werden zuerst Kreise ausgestochen, dann die Füllung darauf verteilt und mit einem zweiten Teigkreis bedeckt. Die Ränder werden jeweils mit etwas Wasser befeuchtet (mit dem Finger oder Backpinsel) und dann vorsichtig zusammengedrückt.

Es existiert keine Regel, wie groß und welche Form die Ravioli haben sollen. Ravioli können verschiedene Formen haben. Die bekannteste Variante sind quadratische Ravioli mit einem gezackten Rand. Ich mache am liebsten runde oder halbrunde Ravioli (Mezzelune). Zur Abwechslung kann man auch Dreiecke formen. Je nach Form und Region heißen sie nicht mehr Ravioli, sondern haben einen eigenen Namen.

Mit Teigrädchen ausradeln

Ravioli ausradeln
Ravioli mit einem glatten oder gezackten Teigrädchen ausradeln

Die einfachste Methode, Ravioli herzustellen, ist die Ravioli mit einem Teigrädchen und Lineal auszuradeln. Mir gelingt es allerdings nie, gleich große Quadrate auszuschneiden.

Runde und halbrunde Ravioli

Verschiedene Ausstecher für Ravioli
Verschiedene Ravioli Ausstechformen

Runde und halbrunde Ravioli werden mit einem Glas oder einem Ausstecher z. B. für Weihnachtsplätzchen Kreise aus dem Teig ausgestochen. Üblich sind Kreise mit einem Durchmesser von 5 – 6 cm. Sie können auch nach Lust und Laune andere Formen wählen. Achten Sie darauf, dass die Füllung ausreichend Platz hat. Aus den Teigresten eine neue Teigbahn ausrollen und weitere Kreise ausstechen.

Die Füllung in die Mitte des Kreises geben, den Rand mit Wasser befeuchten, einen zweiten Kreis darauf legen und die Ränder vorsichtig zusammendrücken. Für halbrunde Ravioli (Mezzelune) wird der Kreis mit der Füllung zusammengeklappt und die Ränder festgedrückt.

Spezielle Ravioli Ausstechformen

Ravioli ausstechen
Ravioli Ausstecher

Komfortabler und gleichmäßiger geht es mit einem speziellen Ravioli Ausstecher*. Die Ravioli Ausstecher gibt es in verschiedenen Größen und Formen (Kreise, Rechtecke, Dreiecke) im Fachhandel zu kaufen.

Die Ravioli auf der ersten Teigbahn mit dem Ausstecher markieren, die Füllung in die Mitte geben. Die Ränder mit Wasser bestreichen. Die zweite Teigbahn vorsichtig darüber legen und in den Zwischenräumen andrücken. Mit dem Ausstecher die Ravioli ausstechen und mit einer Palette auf einem Geschirrtuch oder bemehlten Brett bis zum Kochen ablegen. Den restlichen Teig in Folie einwickeln und beiseitestellen. Sind alle Teigbahnen aufgebraucht, werden die Teigreste neu ausgerollt und neue Ravioli hergestellt. Die Teigreste sollten keine Spuren von Füllung enthalten.

Ravioli mit Ravioliform formen

Die Vorteile der Ravioliform habe ich erst vor Kurzem entdeckt. Ich war erstaunt, wie einfach und schnell sich Ravioli mit einer Form formen lassen. Die Füllung wird gleichmäßig in die Mulden verteilt und die Ravioli sind alle gleich groß. 

Zum Kaufen gibt es verschiedene Raviolibretter oder Formen, mit denen sich 12 bis 36 Ravioli gleichzeitig formen lassen. Meine Ravioliform besitzt 12 Mulden und wurde zusammen mit einem kleinen Nudelholz geliefert. Ich habe mich für eine Ravioliform mit Antihaftbeschichtung entschieden, damit ich die fertigen Ravioli besser aus der Form nehmen kann.

Mein Teigrezept reicht für drei Arbeitsgänge, das sind insgesamt 36 Ravioli. Für den letzten Durchgang habe ich die Teigreste mit verarbeitet.

Vorgehensweise: Das Raviolibrett bemehlen und die erste Teigbahn locker darüber legen. Die Füllung in die Mulden verteilen. Die zweite Teigbahn auflegen und mit dem mitgelieferten Nudelholz von der Mitte aus fest darüber rollen, bis die Ravioli getrennt sind. Den restlichen Teig vorsichtig abnehmen. Das Brett umdrehen und die Ravioli ausklopfen. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. 


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Ravioliaufsatz für Pastamaschinen

Für die meisten Pastamaschinen und einige Küchenmaschinen kann man die Ravioliaufsätze als optionales Zubehör kaufen. Mit diesen Aufsätzen lassen sich Ravioli schnell und einfach herstellen. Vorteil: Die Ravioli sind alle gleich groß und gleichmäßig befüllt. Die Anschaffung lohnt sich für diejenigen, die viel und oft Ravioli essen.

Ich selber besitze keinen Ravioliaufsatz, da ich je nach Lust und Laune, die Form der Ravioli verändern möchte.  

Ravioli selbst gemacht – Kochen und Servieren

Ravioli mit Ricotta gefüllt
Halbrunde Ravioli (Mezzelune) vor dem Kochen

Gefüllte Pasta sollte möglichst frisch gekocht werden, da sie sonst zu sehr austrocknet. Das bedeutet, dass die Ravioli zeitnah vor dem Kochen geformt werden sollen. Die Ravioli werden im leicht siedenden Salzwasser gekocht. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Das dauert je nach Größe 5–8 Minuten. Mit einer Schaumkelle die Ravioli herausnehmen, abtropfen lassen und gleich servieren.

In der Emilia Romagna werden Ravioli in Brühe serviert. Ravioli werden oft nur in zerlassener Butter geschwenkt. Wenn Ravioli mit einer Sauce serviert werden sollen, sollte die Sauce zur Füllung passen. Eine einfache Tomaten- oder Béchamelsauce passt fast immer. Die zerlassene Butter kann mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen, immer wieder abgewandelt werden.

Rezepte

Ravioli sind sehr vielseitig. Sie können nicht nur gekocht, sondern auch gebacken oder frittiert werden. Ravioli machen sich auch super in einem Auflauf oder Salat. Je nach Füllung und Sauce schmecken sie immer wieder anders. Probiere eines der Rezepte, die ich bisher veröffentlicht habe. Weitere Rezepte werden bestimmt folgen, denn ich esse gerne Ravioli. Es macht mir Spaß sie zuzubereiten.

Viel Spaß beim Nachkochen!

  • Ravioli mit einer Füllung aus Kürbis
  • Ravioli mit Pilzfüllung
  • Ravioli mit einer Füllung aus Zitronen und Ricotta
  • Ravioli mit Ricotta-Lachs-Füllung
  • Ravioli mit Auberginenfüllung

Auf der Seite Rezepte A–Z findest du eine Übersicht meiner Rezepte. Lass dich inspirieren und finde neue Kochideen für dich.


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Kategorie: Pasta

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