Mehl und Hartweizengrieß in eine Schüssel geben, mit dem Salz mischen und eine Mulde eindrücken. Die Eier in die Mulde gleiten lassen, Olivenöl zugeben. Mit einer Gabel vermischen. Den Teig auf ein Backbrett geben und mit den den Händen 10 Minuten zu einem glänzenden und elastischen Teig kneten. Den Teig abdecken, damit er nicht austrocknet und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Die Zucchini waschen, trocknen und die Enden abschneiden. Auf einer Küchenreibe grob raspeln. Salzen und etwas stehen lassen. Dann gut ausdrücken.

Den Ricotta in eine Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern. Mit dem Ei, dem Zitronenabrieb von einer halben Zitrone und Thymianblättchen verrühren. Die ausgedrückten Zucchini zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Wenn die Masse zu nass ist, etwas Semmelbrösel zugeben.

Die Butter in einem Topf zerlassen, bis sie schäumt.

Das Mehl unter Rühren zugeben und kurz anschwitzen lassen. Nicht braun werden lassen!

Die Milch zufügen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Den geriebenen Parmesan in die Sauce einrühren. Hitze reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Den Ofen vorheizen: 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft.

Den Teig mit der Pastamaschine ausrollen, Teigblätter 14 cm x 9 cm mit einem Teigrädchen ausschneiden. Die Füllung darauf verteilen und zusammenrollen.

Ein Teil der Béchamelsauce in die Auflaufform geben und die Cannelloni auf die Sauce legen. Etwas Sauce zwischen die Röllchen schieben, damit sie nicht zusammenkleben.

Die restliche Sauce über die Cannelloni gießen. Den Mozzarella würfeln und auf der Sauce verteilen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Die Cannelloni in den Ofen schieben und ca. 25–20 Minuten backen. Wenn der Auflauf zu schnell Braun wird mit Alufolie abdecken.

Nach dem Backen kurz stehen lassen, dann auf die Teller verteilen.